自考模拟试卷《自考03271乳品加工工艺模拟试题1》试题及答案如下：
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1、【名词解释】异常乳：
答案：
当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。
2、【名词解释】酒精阳性乳：
答案：
乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
3、【名词解释】乳房炎乳：
答案：
由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。
4、【名词解释】乳糖不耐症：
答案：
展开剩余94%一部分人随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症，称为乳糖不适症。
5、【名词解释】皱胃酶：
答案：
犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。
6、【名词解释】还原酶试验：
答案：
在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。
7、【名词解释】标准化：
答案：
必须调整原料乳中脂肪和干脂干物质之间的比例关系、使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。
8、【名词解释】发酵乳制品：
答案：
是指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料，加入特定的乳酸菌或酵母菌及其其它发酵剂，经发酵后制成的乳制品。
9、【名词解释】丁二酮发酵：
答案：
它是指某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良好风味的小分子物质如双乙酰等，从而改善了产品的风味、口感。
10、【名词解释】发酵剂：
答案：
是指利用于制造酸乳、开菲尔等发酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳制品的细菌培养物。
11、【名词解释】酸乳：
答案：
酸乳是普通牛乳经过巴氏杀菌，冷却到一定的温度后，接种乳酸菌，再经过发酵而赋予特殊风味的一种乳制品。
12、【名词解释】乳酸菌饮料：
答案：
是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
13、【名词解释】开菲尔乳：
答案：
是以牛乳为主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的粒状发酵剂，经过发酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健饮料。
14、【名词解释】巴氏杀菌乳：
答案：
又称消毒乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却、包装后，直接供消费者饮用的液体产品。
15、【名词解释】灭菌乳：
答案：
又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商乳品。
16、【名词解释】中性含乳饮料：
答案：
以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用纯水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液的其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
17、【名词解释】甜炼乳：
答案：
也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
18、【名词解释】乳粉：
答案：
又称奶粉，它是以鲜乳为原料，或以鲜乳为主要原料添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
19、【名词解释】乳糖不耐症：
答案：
饮用牛奶后，由于乳糖酶活性降低或缺乏而不能分解乳糖，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应。
20、【名词解释】免疫功能乳：
答案：
目前生物学领域利用DNA遗传因子方法，给奶牛或山羊等哺乳动物，有选择地接种一些能够引起人或某些动物疾病的细菌、病毒，或其他外来的抗原，使其产生免疫应答，经接种的这些动物分泌的乳汁即为免疫功能乳。
21、【名词解释】乳：
答案：
是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体；它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
22、【名词解释】常乳：
答案：
由健康牛挤出的产犊7天后至干奶期前15天所产的成分性质基本稳定，具有新鲜牛乳的滋气味，形态呈均匀液体、无肉眼可见杂质的乳。
23、【名词解释】乳的干物质（SNF）：
答案：
将乳干燥到恒重时所得到的残余物叫乳的干物质。
24、【名词解释】酪蛋白：
答案：
牛奶加酸，乳的PH4.6时沉淀的蛋白质，占乳蛋白质的80%以上，占食品中2.4%左右。
25、【名词解释】乳的相对密度（比重）：
答案：
指乳在15℃时的质量与同体积水在15℃时的质量之比；乳的密度：指乳在20℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比。
26、【名词解释】吉尔涅尔度：
答案：
取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/lNaOH溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/lNaOH毫升数，每毫升为1，也称1度。
27、【名词解释】发酵酸乳：
答案：
指以牛奶等动物乳为原料，经乳酸菌发酵制成的一种糊状或液状，具有酸香味，营养丰富的产品。
28、【名词解释】速溶奶粉：
答案：
是一种比普通奶粉颗粒大而疏松，湿润性好，分散度高，冲调性、复原性和溶解性好的产品；配制奶粉：主要是针对某些特殊消费者的营养需要，在乳中添加一些必要的营养成分，经加工干燥而成。
29、【主观题】【简答题】述酒精试验原理？
答案：
答：乳中酪蛋白颗粒由于其表面带有相同的电荷（-）和水合作用，故以稳定的胶体悬浮状态分散于乳中。①当乳的新鲜度下降。酸度上升时，酪蛋白所带的电荷就发生变化，当PH 为4.6时，酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力，于是胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来②此外，加入的强亲水物质，如酒精，丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
30、【主观题】【简答题】简述乳的分散体系？
答案：
答：乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，其他各种成分，如脂肪，蛋白质，乳糖，无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中。所以说牛乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过度状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。①真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中、形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。②高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15-50nm。③胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过度状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径为30-800nm，平均为100nm。④乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径为100-10000nm。此外乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。由于乳中包含着这种分散体系，所以乳作为具有胶体特性的多级分散体系，而被列为胶体化学的研究对象。
31、【主观题】【简答题】简述皱胃酶的凝乳原理
答案：
答：皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性，凝固分两个过程①磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。副酪蛋白出现两个游离基：一个磷酸基和一个碱性基。由于碱性基的出现，使副酪蛋白的等电点（pI5.2）向碱性移动②副酪蛋白上的—OH基同钙离子结合（此时的—OH基比酪蛋白增加了一倍，所以副酪蛋白对钙的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子间的“钙桥”，于是副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体，此过程称为非酶变化。
32、【主观题】【简答题】简述磷酸酶试验原理？
答案：
答：牛乳中含有磷酸酶能分解有机磷酸化合物，经巴氏杀菌后磷酸酶失活不能分解有机磷酸化合物；若巴氏杀菌不彻底，磷酸酶仍存在，能分解有机磷酸化合物；此时，若加入有机磷酸化合物指示剂（颜色指示剂），则会发生颜色变化，表明牛乳巴氏杀菌不彻底（酸性不起作用，只指碱性）。
33、【主观题】【简答题】简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化
答案：
答：新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温下，会因微生物的活动而逐渐使乳液变质。室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段①抑制期：含菌数不变，酸性不变，不会出现变质现象。②乳链球菌期：有产气现象，生鲜牛乳过了抑菌期后，抗菌物质减少或消失，微生物迅速繁殖，尤其是细菌的繁殖占绝对优势。③乳杆菌期：乳杆菌尚能继续繁殖并产酸，乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。④真菌期：当酸度继续下降至PH3-3.5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，于是形成优势菌。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的PH不断上升，接近中性。⑤胨化菌期：适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化（液化）、乳液的PH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象，腐败菌开始繁殖。
34、【主观题】【简答题】我国乳品工艺的发展思路：
答案：
⑴ 进一步调整产品结构，城市型乳业和基地型乳品业；⑵ 加快高新技术在乳品工业中的应用，⑶ 生产消费优质安全乳制品，⑷ 加快奶源基地建设、提高乳品质量；⑸ 发展企业集团，走名牌战略；⑹ 加大科技投入，注重R.D和Q.C；⑺ 加快“学生饮用奶”工程建设，⑻ 发展现代奶业。
35、【主观题】【简答题】发展云南乳品工业的思路：
答案：
① 充分发挥政府的服务功能，② 加大科技投入、增强企业的技术创新能力；③ 增强科技意识，积极开发新产品，提高产品质量；④ 大力实施“学生饮用奶计划”，将此纳入各地政府的工作议程；⑤ 加快云南名族传统乳制品的现代化改造，⑥ 加快我省乳业人才的培养和队伍建设，⑦ 开发特色系列产品，打天然绿色品牌，实行优质优价的精品战略（大理的乳扇、路南的山羊乳饼、中国的牦牛酥油）；⑧ 加快云南省现代农业奶牛技术体系建设。
36、【主观题】【简答题】乳的形成：
答案：
（乳中成分怎么来的）① 直接转化：通过饲料→消化道→血液→乳腺→乳，如维生素、矿物质等；② 生物合成：在乳腺上皮细胞中生物合成，如乳糖（乳中特有的）；③ 转化+合成：如蛋白质、脂肪等。
37、【主观题】【简答题】乳成分的存在形式：
答案：
⑴、以分子或离子状态（溶质）分散在乳中：粒子直径在1nm以下，牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有磷酸盐的一部分和水溶性盐类、柠檬酸盐、乳糖、水溶性维生素等；⑵、呈胶体状态分散在乳中：粒子直径自1nm至1um的称为胶态，用电子显微镜可看到粒子的存在状况，能透过普通滤纸；⑶、呈乳浊液与悬浮液状态分散在乳中：粒子直径在1um至1mm存在状态，粒子不能通过普通的滤纸，呈显微结构，用静置或离心的方法可分离。
38、【主观题】【简答题】乳脂肪的组成特点：
答案：
①、乳脂肪的脂肪酸种类多：牛乳的脂肪酸组成与一般脂肪有明显的差别；②、乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性、挥发性脂肪酸含量特别高，所以风味良好且易于消化，易吸收周围环境的其他气味；③、乳脂肪的不饱和脂肪酸高：主要是油酸，约占不饱和脂肪酸的70%左右，易在解酯酶及微生物作用下而发生水解，易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁的作用而氧化，从而发生脂肪氧化味。
39、【主观题】【简答题】乳糖的特性：
答案：
①乳糖在乳中几乎全部呈液态状态，它是由α‐D‐葡萄糖和β‐D‐半乳糖以β‐1,4键结合的双糖，其甜度相当于蔗糖的1/6~1/5；②在乳糖酶的作用下乳糖可以被分解成单糖，解决乳糖不耐症的问题，乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，其中半乳糖对脑神经发育和钙的吸收代谢具有促进作用；③乳糖是一种还原糖，在某些情况下，它可与蛋白质中一系列游离氨基酸发生反应，最典型的就是美拉德反应；④乳糖被乳酸菌水解成乳酸。
40、【主观题】【简答题】为何冰点、导电率作为乳品质量的检测指标：
答案：
冰点（原因）作为溶质的乳糖和盐类是冰点下降的主要原因呈反比，与掺水呈正比；（应用）由于它们的含量较稳定，所以正常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较稳定的一项；在牛乳中掺水，可导致冰点回升；掺水10%，冰点约上升0.054℃；导电率（原因）因乳中溶有盐类，具有导电性，（应用）利用导电率可检测乳房炎乳，因乳房炎乳中、等增多，炎症影响细胞膜通透性，电导率上升，一般超过0.006s，即可认为是病牛乳。
41、【主观题】【简答题】冷加工对乳的影响：
答案：
⑴ 对乳中微生物影响，抑制微生物繁殖的最佳措施；⑵ 冷冻对蛋白质的影响：牛乳的冷加工主要指冷冻生化干燥和冷冻保存，酪蛋白胶体从原来的状态变成不溶解状态，冷冻乳中的蛋白质不稳定现象；⑶ 冷冻对脂肪的影响：脂肪乳化产生不稳定现象，以致失去乳化能力，冷冻使牛乳脂肪乳化状态破坏的过程；⑷ 不良风味的出现和细菌的变化：冷冻保存的牛乳经常出现氧化味、金属味及鱼腥味，细菌几乎没有增加，与冻结前乳相近似。
42、【主观题】【简答题】嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌可合用的原因是：
答案：
① 最适温度相似，②产酸产香互补：嗜热链球菌产香多，保加利亚乳杆菌产酸多；③互为利用共生关系：嗜热链球菌产生的氨基酸被保加利亚乳杆菌利用后产香。
43、【主观题】【简答题】发酵酸乳对消费者的健康具有重要作用：
答案：
（酸奶的好处）⑴营养作用：有特殊风味且营养，易消化吸收，生物学价值高；⑵医疗保健作用：①能制止肠道内有害微生物的活动，增进人体健康；②发酵乳制品能促进消化腺机能，增加肠胃蠕动和机体新成代谢，促进食欲，增强消化机能，防止便秘；③能增强消费者机体的免疫功能，对某些疾病有辅助疗效作用；④改善消费者乳糖不耐症，控制内毒素、抗机体衰老，促进矿物质的吸收。
44、【主观题】【简答题】凝固型酸乳质量缺陷及控制方法：
答案：
（凝固不良）①原料乳质量，②发酵温度、时间，③发酵剂活力，④加糖量；（乳清析出）①原料乳处理，②发酵时间，③其他；（风味不良）。
45、【主观题】【简答题】配制奶粉主要成分的调整方法：
答案：
⑴蛋白质的调整：A、牛乳中主要为酪蛋白，增加乳清，B、牛乳的蛋白质粗硬，添加酶解；⑵脂肪的调整：牛乳中饱和脂肪酸比例高，影响其消化吸收率，（调整）强化亚油酸等必需脂肪酸，如添加玉米油、大豆油；⑶糖类的调整：牛乳中乳糖比母乳少，主要为α—型，（调整）添加β—型乳糖、葡萄糖、麦芽糖及糊精等；⑷无机盐调整：牛乳中无机盐成分高，钙多铁少，添加一部分铁；⑸维生素的调整：牛乳中维生素含量少且加工易流失，一般添加维生素A、B、C、D。
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